東河肉餅：薄如宣紙色如珀

我叫張愛珍，1973年出生，城西街道六一村人。我出生在肉餅世家，外婆曾在東河公社飲食公司上班，專門制作東河肉餅、拉面、餛飩等面食，當時肉餅五分錢一個。聽說那時凡是縣政府有重要客人入住義烏，外婆就會被接到招待所制作肉餅招待客人。母親從10歲起，就跟著外婆做肉餅。我從小看著她們制作，七八歲就學會了做餅。

真正讓我從事肉餅生意，應該從1994年10月開始。當時，金華商城來義烏招商，我花了200元租了一個鞋類攤位，由于市場生意整體比較蕭條，幾乎無法應付各類開支。這時候，我發現，做生意的人大多喜歡到市場吃早飯，就想到用家傳的手藝謀生，便購置了一輛三輪車、一個單芯煤球爐、平鍋、面粉等工具和原材料，準備在金華商城門口擺流動攤點。

第一天，我準備了10斤面粉。那是個大冬天，氣溫較低，由于是露天經營，面團凍起來很難拉開拉大，再加上煤球爐是單芯，中間熟邊上不熟，急得我心里像十五個吊桶打水一樣，七上八下，越急越拉不好，許多肉餅中間拉破，周邊厚。幸運的是，金華人并不認識東河肉餅，聞到誘人的香味，大家還是忍不住前來品嘗，從早到晚，所有面團銷售一空。雖然賺得不多，但心里美滋滋的，這開啟我肉餅人生真正意義上的第一次。

1995年下半年，我回到義烏，先在民主路租了一間七八平方米的小店面，經營早餐，當時肉餅是五角錢一個，每天早餐的營業額有五六十元。2002年，國際商貿城一期開業，我在福田王牌村租了一間店面。每天上午在店里經營早餐，下午兩點鐘以后，我就拿著新鮮肉餅到國際商貿城叫賣，每天要送兩次，一次130個左右，當時肉餅是一元一個。后來，因為國際商貿城周邊村莊拆遷改造等原因，我就回到東河村做肉餅生意。

為了做大肉餅業務，我積極與國際商貿城附近的快餐店溝通聯絡，為他們批發配送。每天早上至少送500個，幾乎凌晨1點鐘起床，五點半前要送到市場。當時，批發肉餅八九角錢一個，從東河送國際商貿城，路有點遠，比較辛苦，但利潤比原來開店時還好，因為節省了一大筆租房成本。

現在東河肉餅在全國各地具有一定知名度，能走出義烏，源于城西街道、市婦聯、省餐飲協會等連續舉辦東河肉餅比賽，以及各級報紙電視、自媒體等大力宣傳。

我第一次參加東河肉餅比賽是2000年，獲得了一個大獎。后來，只要有美食比賽，每次積極參加，幾乎次次都有獲獎。金華市首屆名小吃大獎賽銅獎、金華特色小吃（點心）獎、義烏傳統美食大賽特金獎、城西街道東河肉餅技藝大賽第一名、一等獎等各類獎牌，現在墻壁上都掛不下了。

榮獲“東河肉餅王”稱號是在第六屆東河肉餅比賽中。我永遠不會忘記那天比賽情景，時間是2010年12月25日，地點在何斯路村，參加選手大概有25名。那天早上天氣非常冷，零下6度，頭天放在比賽現場的桌子像生根似的，根本無法移動，桌面上結著冰，風吹刺骨。選手們把面揉好，摘成一個個面團放在桌面上，等把餡搞好后，面團幾乎結成冰團，其中20個人連裝餡環節都沒做，就放棄了。有兩個選手面沒有“醒”好，拉不到10厘米，也無法入圍。規定時間里，只有三個人完成全部規定程序，而我做了72個東河肉餅，每個餅不少于25厘米，個個金黃滾圓，松脆可口，得到了評委及大眾的一致好評，奪得第一名。

后來，我還被餐飲行業協會授予“肉餅大王”“面點大師”等稱號，2017年6月30日被評定為二級技師職稱。我經營的肉餅店也成為浙江省重點名店、義烏小吃名店、義烏十碗體驗店等品牌店，中央電視臺、浙江電視臺曾多次來我店采訪宣傳推介東河肉餅。

我還曾將東河肉餅“拉”進美國“總統餐廳”，推向世界大舞臺。我現場加工制作表演，當老外們看到一張張薄如宣紙、色如琥珀、油而不膩、色澤光亮、香氣四溢的肉餅時，紛紛前來品嘗，有的連吃四五個還說不過癮，對東河肉餅嘖嘖稱奇，伸出大拇指贊不絕口：“OK，very good！”

東河肉餅，看似簡單，其實，要做好難度很高，可以說是小吃中最難做的。從和面、搓圓、摘面、包餡、拉扯、煎制，手續煩瑣，每一個制作流程都不能馬虎，要步步緊扣。

和面之前，要在面粉中加入一定比例的鹽，揉成面團�，F在我們是批量加工，50斤面粉大約加入1斤鹽，一斤面粉半斤水。揉面團是體力活，揉好的面團要搓成手腕粗細的長條，摘成一個個小面團放在大案板上風干，因天氣不同，“醒”面時間有長短，我們用手指在其表面上輕輕按一下，感覺有韌性時就可以開始制作肉餅。

一個餅拉得好不好，除了大小、厚薄、圓度，一般直徑不少于25厘米，最重要的是餅的邊緣一圈360度都可以看出蔥和肉。東河肉餅是雙層夾肉麥餅，先取出兩個表面風干的面團，用手壓成一厘米厚的面餅，再取出少許早已準備妥當的蔥花或韭菜細肉餡泥，夾在兩塊面餅中間，隨后左右手不間斷旋轉著、扯拉著。千萬注意，餡料里一般不放鹽，控制好面團里的鹽分，餅的咸淡味道就出來了。

煎制也不是很簡單的手藝，如果烤不好，吃起來滋味會相差很遠。過去用柴火燒，受熱不均勻，掌握火候非常重要，既要煎熟，還要控制老嫩，文火口感軟硬，旺火容易焦有苦味�，F在，幾乎都用電磁平底鍋，可以控制溫度，先用高溫將鍋燒燙，再將溫度調小，鍋內涂上油，如要吃嫩一點，烤的時間短點，如果要吃老一些脆一些，則時間稍長點。

現在人們生活觀念在不斷變化，東河肉餅的品質也在不斷創新中。先說口味上變化。我外婆做餅時，餡料以肥肉為主，形狀并不十分講究，飯碗口那么大��；到了我母親那時，大多要選肥瘦搭配的五花肉，咬起來更有質感，不十分肥膩；到了我創業初期，基本選前后腿全瘦肉為主，吃起來味道更鮮，我應該是最早以全瘦肉加青蔥為食材制作肉餅的攤主；現在增加了牛肉、羊肉、香菇、青菜等多個餡的品種，吃起來更健康；有些客戶還會帶著自己在家調制好的特殊餡料來找我“私人訂制”。再說色彩上變化。我將紅蘿卜、火龍果、南瓜、青菜、香芹等瓜果蔬菜榨成汁作為輔料添加到面粉上制作東河肉餅，從單一的白色增加了粉色、玫瑰色、黃色、青色，以色彩享受來激發客戶食欲。還有，保鮮上變化。東河肉餅雖然像干糧，但保鮮很難，我創新了真空包裝，夏日常溫下放一周，吃的時候只要熱一下，同樣可保持新鮮的口感，新疆、黑龍江、內蒙古等邊遠地區也有人郵寄購買。

為讓東河肉餅傳播得更遠，讓更多的人愛上它，我曾多次到學校上課，讓孩子們體驗如何制作肉餅，傳遞東河肉餅的文化意義。同時，打破世世代代“不能外傳”的禁錮，只要愿意拜師學藝，我都會毫無保留，傾囊相授。至今，我已經帶了幾十個徒弟，有省內的，有安徽、江西、貴州等外省的，悟性高自認為學成了，一個星期就可以出師，精益求精的好學者，半年也可。

讓我最自豪的是，把原先在杭州健身房上班的兒子何彬洋叫回東河，讓他學做肉餅，打理店鋪，傳承了我的技藝，成為第四代從事東河肉餅制作的接班人。2023年1月，東河肉餅制作技藝還成功入選第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，這不僅僅是東河人的驕傲，也是義烏人的驕傲。

我始終認為，東河肉餅，是用心做的。

口述人：張愛珍，1973年9月出生，城西街道六一村人，第六批浙江省非物質文化遺產項目“義烏東河肉餅制作技藝”代表性傳承人。

整理人：市作家協會主席 何恃堅